Este fenómeno se debe a las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard
(llamadas así en honor al químico francés Louis Camille Maillard), que
son responsables de los sabores, olores y colores de los alimentos
tostados, horneados, asados o fritos. Se producen entre aminoácidos y
azúcares y sobre todo a partir de los 140ºC de temperatura.
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